食堂管理六大要點 為企業解決後勤之憂

管理食堂很難，難就難在每一個人都有自己的口味，每一個人都有自己的偏好，每一個人都有隨時變化的胃口。事實上掌握好方法管理食堂其實也不難，抓住以下六個要點就可以了。

不管是管理企業，還是管理食堂，一個完善的規整製度是很有必要存在的。通過對食堂員工的嚴格管理，提高食堂的衛生質量和服務質量，為就餐員工帶來一個愉悅的用餐體驗。

食堂最主要是讓大家吃飽，同時追求吃好點。所以，食堂追求的不是菜品的高檔，也不是山珍海味的食材。食堂追求粗菜精做，有家的味道，讓大家在普通食材中吃飽吃好。采購食材是食堂成本控製的核心。

一斤蔬菜，零售價往往是批發價的兩到三倍，不同蔬菜，因時令不同，價格差異也可達幾倍。從批發市場買廉價的時令疏菜可以大幅降低成本。目前，凡是私人經營的食堂，甚至酒樓，采購必定是老板自己做。同時，采購做好了才能保證食品安全。管好采購就是解決好買什麽、買多少、誰去買、向誰買的問題。管好采購，才能防止跑冒漏滴，才能優化食材，才能用有限的資源讓大家吃得更好。

普通的食材要做成大家滿意的菜肴關鍵是搭配得當。肉魚蛋菜湯五個方麵搭配得當，每個方麵每餐烹調方法搭配得當。比如說豬肉，可以白灼、鹵、燒、炒、紅燒等。炒，可以炒沙茶、炒辣椒、可以和瓜炒、可以炒酸菜等。根據用餐對象的口味，合理輪換做法，一件豬肉就能夠讓大家常吃常新。其它食材也一樣，用心去做就能做出不同的感覺。同時，菜品講究色味香俱全，努力做到每道菜鹹淡合適、賣相好看、溫度適宜也很重要。

服務就是讓大家覺得舒服。食堂的服務首先是保證計劃中的菜品、餐具、主食等該有的在營業時間不間斷地提供。其次是保證食堂各項設施完好，包括洗水池、餐紙、佐料、牙簽等的配備。再次是微笑，保持微笑的形象，提供微笑的行為，留下微笑的印象。服務好在一定程度上可以彌補菜品可能的不足。

首先是衛生環境，窗明幾淨總是讓人心情愉悅。適當張貼一些宣傳字畫也能營造好的氛圍。保持適宜的照明溫度和通風、設計合理有序的就餐路線、營造適當的音視等都能改善就餐環境。好的環境可以讓大家到食堂有好的心情，人在心情好的時候就吃啥啥香。

什麽事都是人去幹的，食堂也一樣。首先要有個好的帶頭人，這個人要肯幹能幹有團隊精神。我始終覺得，一個團隊幹好一件事需要同時具備很多條件，要幹不好隻要一個條件，那就是配個不合適的帶頭人。其次要合理搭配人員。幾十個大廚一起是做不好食堂的，一個大廚帶若幹中廚配若幹廚工雜工才有可能形成合力展現戰鬥力。而且，搭配合理才能用有限的薪酬滿足員工的期待，再次要培養和建成團隊氣氛，團隊在我看來就是抱團結隊去幹事，這需要大家養成互相伸手幫忙互相補台的習慣。這種習慣一旦形成，大家就有幹事的熱情，有幹好事的基礎。此外，要建立可衡量、及時兌現的考核和獎懲機製。

食堂有進帳有開支，實質上就有經營的問題，不懂帳不配當家。管好食堂要做好成本分析，根據成本的變化及時調整配菜和采購策略。不斷優化人工成本的配置，比如說，人員配置不合理，讓廚師幹洗碗工作，廚師洗碗效率質量肯定不如專業洗碗工，但普通廚師的工資至少也是洗碗工的三兩倍，相當於用三兩倍的錢去購買更差的服務。而且，這樣做還影響廚師積極性，當然也就影響菜品質量。不斷優化食材。

食堂說到底是每個人每一餐吃一定份量的肉魚蛋菜和米麵，精打細算，讓大家在吃好的時候成本得到降低是可以通過優化食材實現的。不斷減少浪費，不浪費既是控製成本的需要，也是對社會對子孫負責的需要。為天地惜物。要使每一個食材物盡其用，不因管理不當過期或變質；要使每個菜品份量適宜，不因多做而浪費；要使大家適量取食，不因多取而浪費。