冷水麵團
冷水麵團即用冷水與麵粉直接調製而成的麵團。製作過程中應注意的問題如下：
1、摻水比例要準確：夏季麵粉含水量高，摻水要少，冬天幹燥，摻水較多；麵較粗的摻水較少，較細的要多摻水；根據製品要求，軟的要多加水，硬的則少加水。
2、麵團要揉透：揉能使水分分布均勻，蛋白質充分吸水而提高其質量和數量。
3、餳放：蓋上濕布，防止落入贓物和幹皮。
冷水麵團
溫水麵團
溫水麵團是用溫水（50℃上下）和麵粉調製而成的麵團。筋力比冷水麵團差但又大於熱水麵團，並豐饒可塑性，使製作的成品不容易走樣，合適做花色蒸餃。
溫水麵團
熱水麵團
熱水麵團也稱燙麵，指食堂承包的廚師用超過60℃的水和麵粉混合調製的麵團。其製作要如下：
1、把麵粉置於案板上或放入盆內，一邊澆水，一邊用擀麵杖進行攪拌，直至攪透。
2、熱水要一次加足，使麵粉顆粒吸水均勻，不克不及在麵團調好後，再加水調和。
3、麵粉燙好後要攤開，散發熱氣，撒上冷水落伍行揉麵，若熱氣散不嘩出的成品易結皮，入口也不軟糯。
4、麵揉好後不可久餳，以防麵團努力，而影響廢品品質。
熱水麵團
油酥麵團
油酥麵團是用油脂、水和麵粉調製而成不需發酵的一種麵團，分為水油酥私幹油酥兩種：
1、水油酥麵團：用豬油或植物油、麵粉和水拌和揉搓而成。配料比例是製造的關頭，用料比例為麵粉500g.豬油IOOg.冷水200mL水油酥麵團用作油酥製品的外皮。
2、幹酥油麵團：用油和麵粉推擦而成，用料比例為麵粉500g.熟豬油250g如用生豬油，用量應增加。幹酥油麵團非主流用作油酥製品裏麵的心子。
油酥麵團
調麵的方法
調麵是將經過和麵或餳麵後的麵團，運用一定的手法進一步調勻、調透的過程。調麵方法主要是揉、搗、揣、摔、擦、疊、攪等。
揉麵
將餳麵後的麵團方在案板上，用手掌跟壓住麵團，用力將麵團向外推動，攤開後馬上往回卷攏，如此反複，直至麵團勻透。適用於筋性適中、大小適宜、不稀軟的麵團的調麵，如麵粉類實行冷水、溫水麵團及生物蓬鬆麵團等。揉麵可分為單手揉麵和雙手揉麵兩種方法：單手揉適用於體積小且堅實麵團的調製，如水餃皮麵團；雙手揉適用於體積稍大且柔軟麵團的調製，如水餃皮麵團。
搗麵
將和麵或餳麵後的麵團放於案板上或缸棚內，雙手平行握拳，在麵團各處垂直用力向下捶打，當麵團被擠向四周後將其跌攏到中間，繼續捶壓，如此反複，直至麵團均勻。適用於筋性較大或筋性小、粘性大且較軟麵團的調製，如麵粉實行冷水麵團（抻麵麵團）、化學膨鬆麵團（油條麵團）及米類實行熟麵團（年糕麵團）等。
