冷葷製作工作程序是食堂食品安全的重要組成部分，冷葷間規定規範的工作程序、建立切實有效的規章製度，把握食品衛生各個環節的關鍵要點，是保證企事業單位員工食堂在冷葷製作方麵不出問題的重要手段。
冷葷製作工作程序
1、冷葷製作工作人員上崗前需穿戴好幹淨整潔的工作服，進入冷葷間須進行二次更衣（穿冷葷間專用工作服），洗淨雙手並對冷葷間工作台及所用工、用具進行消毒。冷葷間內各種工具容器按三步消毒方法（一清洗，二消毒，三衝洗）進行清洗消毒，手、刀、墩在操作前用75%酒精或0。1%84消毒液消毒衝洗，門拉手、冰箱拉手等部位應用消毒液浸濕的小毛巾包裹。進行工作時應戴口罩。
2、冷葷涼菜加工前須認真檢查食品原材料，發現有腐敗變質或者其他感官性異常的，不得進行加工。
3、冷葷間用於涼做涼吃的蔬菜水果等食品原料須在冷葷間外進行粗加工擇選清洗，進入冷葷間後再經過清洗、消毒、衝洗等程序後方可加工使用。未經擇選清洗的蔬菜水果等粗加工原料不得帶入冷葷間。
4、冷葷間用於涼做涼吃的冷葷及素菜熱加工須在冷葷間外進行。熟製後應在專間或冷葷間內迅速冷卻，以防止不潔環境汙染食品。
5、製作好的冷葷涼菜應盡量當餐用完，一般為當天製作，當天銷售。對於剩餘要儲存的熟食一要涼透加蓋，二要冰箱冷藏（超過24h的，加熱中心溫度要大於等於70%以上並確保充分熱透。
6、冷葷操作人員除上述規定進行規範操作外，還必須做好當日冷葷涼菜的品種記錄和需要重新加熱的冷葷食品加熱時間、溫度記錄，並對冷葷間冷藏設備及紫外線消毒燈等設備進行監控。冷藏冰箱溫度保持0~10℃的工作狀態，最佳溫度為4~6℃。紫外線消毒燈離地2m以內明亮有效，且記錄使用起始時間及每日（無人狀態）30min以上照射時間，以便於達到500h時更換燈管。
冷葷製作食品安全關鍵控製點
1、冷葷間必須按照食品衛生管理要求做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。冷葷間不得從事與涼菜加工無關的活動。
2、涼做涼吃蔬菜水果須嚴格執行一清洗、二消毒、三衝洗的洗消原則。蔬菜水果消毒先用0.1%~0.3%的84消毒液浸泡3min（使用其他消毒液的按照說明書配製），再用淨水充分衝洗，除去殘留藥液，達到殺滅生吃食品上的有害細菌要求後方可加工食用。
3、熱做涼吃的冷葷食品原料必須采用新鮮蔬菜或有檢疫合格證的肉、禽原料。熱加工青菜類必須焯透。醬製肉、禽類製品必須在大於等於70℃30min以上加工以便於充分熟透，禁止為單純追求口感而製售不熟製品。
4、冷葷間禁止加工生食刺身水產品。
5、冷葷餐盤在使用前必須是經過消毒餐盤並且達到光、潔、澀、幹的要求，切拚好的冷葷菜肴須從冷葷間專用窗口出菜。
6、用於直接入口食品冷藏的冰箱內禁止存放個人物品及非冷葷製品和帶有包裝的外購製品。冷藏冰箱應每周清洗消毒一次。
7、冷葷間製作銷售的冷葷食品在銷售過程中要使用專用售賣工具，銷售的食品要與購買人隔開並在醒目處告知購買人食品保質期限。
8、冷葷間禁止非冷葷製作人員入內，冷葷間專用工具禁止非冷葷製作使用。
9、冷葷間內禁止拆卸帶包裝貨物，杜絕汙染源進入冷葷間。
10、冷葷間內應確保無鼠、無蠅、無蟑、無塵，並禁止明溝排放汙水。冷葷間內不得存放垃圾桶。
