導讀：廚房是食堂承包公司重要的生產場所，如果方案設計理想，不但可以使廚師出品效率提高，同時對廚房的衛生及菜品質量提供有力保障。對於食堂行業，或想從事團膳行業，在食堂廚房設計方麵必須掌握如下要領。
1、廚房的生產區域包括收發儲藏、切配製作、燒煮成熟和密封出售4個部分。這4個部分的食品生產都要經過由汙到潔、由生到熟，再到售餐間的過程，應沿走廊依次布置，避免出現交叉的情況。
2、廚房不同功能的布置應盡量減少生產人員的行走路線，避免回旋和交叉。
3、各個功能區的布局應符合食品加工程序，即原料進入後，按準備、洗切、加工、烹製到成品提供的流程布局。簡單地說，就是要做到“生進熟出一條龍”，從布局上達到生進熟出、生熟分開，依據操作流程，設準備、洗切、主食、副食、操作、熟食六個隔間，同時要解決好通風、排煙、地麵排水、防蠅、防鼠、防塵等問題。
4、廚房牆麵貼白色或淺色瓷磚，不低於2m，牆角、頂角呈弧形，便於清洗。
5、廚房設置高側窗，盡量采用自然采光和通風。單側采光的室內深度不得超過淨高的兩倍，采光麵不小於室內麵積的1/10。
6、廚房的層高應不低於大廳的層高，最低不低於3m，以保證空氣的流通。除非確實需要，一般不吊頂。廚房有吊頂的，應能防潮、防沉積，表麵的塗物不易脫落。
7、廚房應設置排水明溝，上設蓋板，內貼瓷磚或者不鏽鋼內襯，明溝底呈弧形，溝底麵設1%的坡度，利於排水，防止明溝內積水發臭，排水口應低於地麵，並設網罩。樓上廚房如無法設置明溝，應在適當部位設置地漏，地漏要盡可能多設幾處，地漏口要設過濾網，網孔直徑不大於0.6cm（既可防止垃圾進入，又可防止老鼠通過下水管道進出其他部位）。地漏管徑比常規略大於20%，以防廚房垃圾、油汙堵塞管道，即使堵塞，疏通也方便。
8、地麵材質必須能防滑又便於清洗。為防止積水，地麵要有1%~2%的坡度。
9、廚房內外適當部位設置油水分離器，廚房汙水必須按環保要求，經油水分離後再排入下水道，減少廚房汙水對環境的汙染。
10、廚房離主幹道較近的，應在周邊設綠化隔離帶，減少汙染。
11、門、窗應使用不易變形的材料製作。門、窗應嚴密，有防蠅、防鼠設施。內窗台呈斜坡式或采用無窗台結構。
12、主食品倉庫麵積應能容納食堂一個月的糧耗（按1t占地1m２計算），應有自然通風條件，自然通風不足的應有機械通風裝置。糧庫四周設置木質互牆板高（1.5~1.8m），內鋪架空木地板，架空10~20cm，使糧食隔窗離地，以防潮防黴。木質庫門離地麵20cm的部分應用金屬皮包裹，門縫隙不得大於0.6cm。窗戶裝防鼠鋼絲網，孔徑不大於0.6cm。
13、調味品庫房一側用瓷磚砌成容器，內置缸或不鏽鋼製成的內膽放置醬油、糖、鹽等調味品；另一側設壁廚或貨架，用於放置味精、酒類、罐頭類食品。牆麵貼瓷磚，高度不低於1.8cm；地麵用水磨石地麵，或鋪防滑地磚，具有給排水條件；倉庫內設小水鬥一隻，便於庫房清潔之用；窗戶設紗窗，通風防蠅。
14、有條件的食堂可設置土建固定冷庫（效果好,使用壽命長）；不具備條件的，可設置裝配式活動冷庫。冷庫容量（噸）根據就餐人數確定，一般為200人/，中小型食堂配置冰箱。
15、蔬菜、雜物庫內應設置多層貨架，便於蔬菜、雜物的分類、分層放置，通風防腐，方便取用。
16、洗滌池須分設葷菜池、素菜池、浸泡池、汙物池（洗拖把用），水池旁設蔬菜瀝水架和拖把瀝水架；按照規範要求使用各類水池。
