尊敬的佛山外國語大學附校三水外國語學校，為了對貴校的飯堂統一管理，進一步提高學校師生夥食水平及對食品安全質量的監督，我公司結合對貴校的實際情況及實際要求，特擬定以下經營管理方案，敬請參閱。
食堂承包經營總方案
一、基本情況
通過對貴校的初步接觸和了解，我公司願承包經營貴校的學生食堂及員工福食：合作期限為年，合同期滿後同等條件優先繼續合作。
二、合作方式：
1、貴校提供廚房、餐廳、廚具設備。(或可根據貴校的實際情況另定)2、貴校免費提供員工住宿房間。
3、承包期間必須更換的自然損耗掉的廚房設備，由我公司提出申請，經貴校同意後並負責添置，經營期間如因我方人為損壞設備，由我公司照價修複，自然損耗除外。
4、我公司委派的工作人員的工資、社保、加班費、服裝、健康證、福利及其它費用由我方負責。
5、食堂的日常經營管理由我司負責，貴校進行監督。
6、我司按要求繳納元風險抵押金到貴公司，合同終止後5個工作日內由貴公司返還給我司。出現食品安全事故，拖欠經營款項除外(風險抵押金按實際發生額扣除)。
7、承包經營管理費用：管理費為人民幣元/月，貴校應在當月15日前支付到我司指定帳戶。
三、其他費用結算方式：
1、以飯卡的刷卡實際發生額結算夥食費用。2、經營中供應商的結算，按一月結算一次，由貴公司派員監督結算實際情況。
3。水、電、氣能耗費用由我司自行負責按期繳納。
以上方式均為半個月或一個月結算一次，具體結算時間雙方可協商議定。
四、人員配備及要求：
1、廚師長人，廚師人，白案人(含白案主管)，切工人，涼菜人，熟食加工員人；食堂經理人(兼庫管)，派食員人，雜工人。薪資由我司製定並發放到以上人員。2、持健康證上崗。對所有人員先進行健康體檢，然後按有關規定，定期和不定期體檢，如有特殊情況，像重感冒等都要暫停上班。
3、保證按點、按時開飯，聘請的工作人員數量服從於學校的實際需要。
4、對工作人員不斷進行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質和能力。
5、對工作人員實行量化考核管理。鼓勵他們不斷推陳出新，每年度的經營業績上升按實際增加業績3%提成獎勵並由主管人員按勞分配。
食品衛生管理製度
一、員工個人衛生要求：
1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換並做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。2、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲；女工作人員頭發盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及塗指甲油。
3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鍾，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作後再回來製作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鍾。
6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。
7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。
9、落實晨檢製度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等症狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
二、倉庫管理要求：
1、配料、輔料倉
（1）該倉內隻限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的 物品。（2）所有物品必須用白色膠箱盛裝並加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。
（3）倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領 出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。
（4）倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。
（5）倉庫必須通風、幹燥、幹淨衛生、整齊有序、符合 7S 的要求，每天專人負責定時清 潔。
（6）倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
（7）物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。
2、主糧倉：
（1）該倉內隻限存放大米、麵粉、豆類、穀類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣 味、有毒、有害或非食用物品。（2）所有物品存放時必須分類分區存放，放置時貼近地麵的物品須用地腳架或地膠隔離 防潮，做到離地離牆。
（3）倉庫必須設立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。
（4）倉庫必須通風、幹燥、幹淨衛生、整齊有序、符合 7S 的要求，每天專人負責定時清 潔。
（5）倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；
（6）物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。
三、物質防疫要求
食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛生問題之一。近幾十年內不斷發生的食 源性細菌感染病，主要有霍亂弧菌、誌賀痢疾杆菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發生，主要有以下控製措施：
1、到持有衛生許可證的經營單位采購食品，並相對固定食品采購場所，不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，並查看相關 合格標記，質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準”2、采購新鮮潔淨的食品原料。
3、購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。
4、不采購來曆不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。
5、不外購冷葷涼菜和糕點製品，不外購已加工好熟食。
6、用於原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。
7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。
8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其製品，大塊食物的中心溫度不低於70℃。
9、蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。
10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
11、豆漿要徹底煮熟，煮沸後持續加熱 5-10 分鍾。
12、不加工冷葷涼菜。
13、食品以即製即售為佳，製作完成至出售一般不要超過2小時。
14、剩餘食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。
16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉汙染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。
18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉汙染。
19、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。
20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標誌，避免誤食、誤用。
21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，並保證冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔。
23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鍾以上，幹熱消毒120℃作用15-20分鍾，煮沸消毒15分鍾以上。
24、消毒櫃消毒要求：嚴格按消毒櫃指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
四、食品加工衛生要求
1、食材粗加工
（1）認真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
（3）肉類去淨殘毛、汙垢。
（4）家禽等去淨殘毛、內髒、尾翹等物。
（5）幹貨按正規操作漲發。
（6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。
（7）原材料、半成品、成品容器分開使用，幹貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉汙染。
（8）用於盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前後必須清洗幹淨，放置在指定區域並明確 標識，嚴禁直接放置於地麵。
（9） 粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地麵或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢後必須保持幹爽清潔。
2、食材切配
（1）根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。
（3）切配過程嚴格執行“三檢製度”（“自檢、互檢、專檢”）。
3、烹飪
（1）專業廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確並作好出品記錄。（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質量。
（3）調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。
（4）廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾後又沒有過多的浪費。
（5）根據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，製定改善方案並加強培訓。
（6）嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。
五、餐具衛生要求
1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在台麵上，應放置在幹淨的桶內或盆子裏且 須有區域標識。2、隨時保持地麵、台麵、水溝、門窗等幹淨整潔。
3、注意切配前、切配中、切配後衛生的維護與清掃。
4、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚並分開使用，下班前必須將 所有水池清洗幹淨；炒鍋、煲湯鍋用完後要保持清潔並放入適量清水。
5、貫徹落實“三分鍾 7S”的全麵推廣。
六、廚房衛生要求
1、爐灶、蒸櫃等廚房設備每天清潔，抽油煙係統定期清潔。2、工作台、貨架、調料台隨時保證清洗幹淨。
3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
4、定期清洗冰箱雪櫃，保證清潔衛生。
5、每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，範圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調 間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：包括門窗、天花板、地麵、牆 壁、牆角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。
6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持幹淨、標識明確並加蓋，按時清理。
七、餐廳衛生要求
1、開餐前餐廳內的桌椅必須保持幹淨，台麵無飯粒菜渣、無油汙水漬，凳腳無積塵雜物，地麵幹淨無油汙，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。2、餐廳內的牆麵、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持幹淨。
3、每周次大掃除，用清潔劑清洗台麵、地麵，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
4、剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。
5、為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。
食品質量監督製度
一、采購環節的質量監督
1、我方將嚴格選取質量好、價格適宜、衛生安全的蔬菜供應商和原材料（米、肉、調味品 等）定點一級供應商，拒絕一切“三無”商品進入公司飯堂。2、所有供應商都是經過“供應商評定程序”，嚴格審核其綜合能力（特別是品質保證能力及 供應批量和準時性）而確定，必須符合國家相關法律法規要求，同時我公司對供貨單位 的生產加工場地及其它延生環節不定期進行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛生標 準及質量標準。
3、物流采購部會根據不同的食材所對應的不同的檢驗標準對來料進行嚴格的驗收，並根據 食材品種、批量、抽樣數量、檢驗結果、不合格處理結果、來料日期、儲存艙位、分發 單位名稱及分發數量進行詳細的記錄，以便於出現質量問題的追朔。
4、經物流采購部質檢組檢驗合格後送到各現場的食材，由現場倉管員進行再次檢驗，合格 後方能流入加工過程。
5、蔬菜當天購進食用，並采用“農藥測試卡”檢測農藥含量。
6、原材料在分發前嚴格按“搬運、儲存、包裝、防護程序”進行操作，確保因為人為因素 導致質量問題的風險降到最低。
二、加工過程的質量監督
1、飯堂負責人根據“食堂操作向度”和“定崗定位管理卡”的要求對整個生產加工過程予 以全程監督，以確保加工過程的質量符合要求，並作好製程質量記錄。2、公司管理部根據“綜合績效考核標準”定期及不一定對各個現場的運作（包括：食品衛生、食品質量、過程衛生、安全隱患等）進行隨機抽查，並將檢查結果作為評估各個現場績效的客觀依據，合理的予以懲罰。
三、主動接受客戶監督
建議貴校組織一個“夥食質量監督小組”，我公司派專門的餐飲管理員對“夥食質量監督小組”進行定期培訓，由小組成員隨機對飯堂的食物原料、加工過程及出品進行質量抽查，飯堂經理定期和“夥食質量監督小組”溝通，以及時有效的解決問題，並在飯 堂大堂內設設置意見箱。
四、服務承諾：
1、嚴格遵守貴校製定的各項規定。2、嚴格按照國家飲食衛生標準執行各項操作。
3、嚴格按照 IS09001（2000 版）質量管理體係運作。
4、嚴格履行合約條款，保證質量、份量，用心服務。
5、文明禮貌的為貴公司員工供餐。
6、我方所有員工必須身體健康並持有效“健康證”，及接受貴校的相關紀律約束。
7、我公司夏天免費為貴校教職員提供涼茶、糖水服務。
8、我公司免費為貴校教職員提供餐飲場所責任險。
9、隨時接受貴校的改善意見，並即時妥善處理。
10、我公司同貴校相關機構共同參與監督和管理。
以上是我公司結合貴校實際情況所做的經營方案策劃書，方案中未盡事宜，敬請指出，真誠地希望貴公司能與我們站在雙贏的立場上達成合作關係。
最後，感謝貴校對我們的信任，堅信我們的專業是您們的最好選擇。
_____________公司。2014 年 6 月 9 日
